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吉安市椒尚椒新疆良汤火锅(喀什直营店)在哪 ? 江西吉安为什么穷

ROGER 生活 2022-01-15 02:24:41

吉安市椒尚椒新疆良汤火锅(喀什直营店)在哪 ?江西吉安为什么穷

野山椒辣吗?野山椒和小米辣的区别?

野山椒俗称指天椒、朝天椒是对椒果朝天(朝上或斜朝上)生长这一类群辣椒的统称,是按果实着生状态而不是按品种分类的。

小米椒是野山椒类群中的一种,特征是个体小,未成熟时为淡绿色,成熟为橙黄色,干椒为红带橙黄色,大红色的则不是该品种。

辣椒辣的程度和产地,生长条件,成熟程度都有关系,所以很难说小米椒比野山椒中的其它品种哪个更辣些。

涮串的沾料种类哪些

火锅菜的蘸料

蘸料味碟是火锅菜中不可缺少的部分,常见的有香油味碟,蒜泥味碟,椒油味碟,红油味碟,辣酱味碟,酱汁味碟等。在火锅中涮烫的主料刚出锅时温度较高,若在味碟中蘸一下,能使滚烫的原料降低温度,不会烫伤口腔。但蘸料的使用也须小心,适量的蘸料的确可以为火锅加分,但是如果蘸料所含的盐分颇高,则不利健康。此外,有些蘸料的油脂含量也相当惊人,如沙茶酱,麻酱,辣椒酱,香油等,热量都不输于主食类,应适量食用。

现在介绍一下主要的蘸料:

1.辣椒酱。用辣椒制成。将切碎的辣椒末加上盐,糖,醋等调味即成。吃火锅时蘸起来很方便,也很适合大众口味。

2.麻辣酱。用花椒,辣椒制成,“麻”出自于植物油爆香的花椒,“辣”来自于辣椒的干炒。麻辣酱在做火锅时常作为调味品,简单又能刺激食欲。

3.香辣酱。这种酱香辣浓郁,适合于各种火锅。它是用蒜蓉,姜末,青红尖椒末,野山椒末,泡椒末,牛肉末,花生酱,孜然,豆鼓末,百子粉,鸡精,蘑菇精,料酒等原料制成,成品呈红色酱状,略带孜然味。

4.蒜蓉酱。用蒜蓉,辣椒制成,是嗜火锅者必备的调味料。5.红油酱。用植物油将辣椒的辣味榨出来,过滤后取油制成。亮红色的红油多用来调味,分量小,辣味强。喜欢辣的人在吃火锅时蘸上一些会增加口感。6.西红柿酱。这也是一种辣味酱,制作简单,味型酸辣适中。用朝天椒磨成辣椒粉,西红柿切块,锅中放植物油,香油烧至六成熟,下蒜蓉,姜末,盐,辣椒粉,西红柿块,中火熬至呈酱状即可食用。7.芝麻酱。用芝麻,酱油,淀粉制成。香味浓郁,口感极好,是火锅菜中最常用的蘸料之一。8.芥末酱。一般在中国传统料理中所用的芥末蘸酱,是以十字花科芸薹属芥菜的种子研磨而成的粉状调料,色泽有淡黄,深黄,绿色之分。食火锅菜时,在芥末酱中加入少量的米酒或白酒一起混拌,可以增加香气。9.XO酱。用火腿,干贝,海米,鲍鱼等名贵的食料,加上辣椒,蒜,耗油,糖等调味料制作出的香辣十足的顶级酱料,当作蘸料或调味料都能让鲜,香,辣度更适口。10.沙茶酱。采用鱼,虾为主要原料,做工精细,配方独特。沙茶酱从马来西亚传入广东潮州,不久风行各地,被广泛采用在中国各地的烹调料理上。火锅菜中以前很少用到这种蘸料,现在逐渐流行,口味独特。

锅粑芋艿怎么做?

【原材料】

** 芋艿400克、青红椒各2个、蒜5-6瓣、小葱2根、姜3克、大葱3克。

【调味料】

** 植物油3大勺、盐、辣椒粉随意、孜然粉1-2大勺、红油1大勺、花椒油1小勺、鸡精。

【做法】

1:芋头切稍厚些的片。

2:接半锅水,将芋头片入锅中蒸到七八成熟。

3:平底锅入油烧热,芋头片入锅中煎至两面微黄。

4:煎好的芋头片盛出待用。

5:青红椒切丁,蒜切粒,姜切粒,小葱切花,大葱切片。

6:净锅再次入油,炒香大葱、姜和蒜。

7:放入芋头片轻轻翻匀。

8:依次加入调味料炒匀。

9:最后撒上葱花和青红椒炒匀即可。

【小贴士】

** 芋头片稍切厚些,否则煎的时候易碎。煎芋头片的过程中不要经常翻动,火用中小火,否则易碎易糊。

** 芋头煎好再回锅炒的时候,可以掂锅,不要用铲子炒的,这样调味料可以混合的更均匀更入味些,也不易炒碎。

 

牛油火锅底料,麻辣酱,豆豉酱,孜然酱牛肉酱,芝麻酱配方教学

牛油麻辣火锅底料的做法

牛油;醪糟;白酒;冰糖;青花椒;

牛油400g;菜油100g;娟城郫县豆瓣150g;干辣椒150g(用于制糍粑海椒);白酒10g;醪糟25g;姜23g;小葱15g;大葱10g;蒜20g;鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡);豆豉10g;冰糖15g;各种香料30g;

私家火锅底料,尝试之后基本满意,感觉尤其适合我家的口味,更适合大部分家庭小批量制作的需求。

做法和步骤

1150g干辣椒洗净后用水先泡20分钟到半小时;泡好的辣椒用剪刀剪成小节备用;泡好的辣椒捞出放入锅中,加入一杯水,把水煮开后转小火煮5分钟(以上比例和时间是我试验出的,在我家的炉火温度下,恰好使辣椒充分软身,且锅内多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一点,煮完剩余的水可用于火锅中);把辣椒倒入搅拌机,或者把搅拌棒放入锅中直接搅拌成湿的辣椒碎,即成熬制火锅最重要的原料——糍粑海椒。

2提前将综合香料冲洗干净用温热水浸泡,去除中药味;如果用生的菜油,首先将菜油烧至冒烟,然后关火冷却几分钟,再加入牛油慢慢熬化;油全部熬化并感受到油温之后,加入葱、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味,约5分钟后香料有些变枯即可先捞出,稍后再用;

3加入豆瓣酱略熬,轻轻搅拌防止粘锅;加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分钟;

4加入另一半糍粑海椒,搅匀后油温会下降,再继续熬15分钟,保持油温在90-100度左右;将浸泡好的香料沥去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入锅中;同时加入先前炸过的葱、姜、蒜,倒入白酒,一边搅拌一边用80度左右微火熬制15-20分钟;

5加入新鲜的青花椒(或泡过白酒的干花椒)和豆豉;再熬制5分钟,最后加入醪糟和冰糖;小火最后熬5分钟左右基本就可以关火;熬好的火锅底料盛出,自然放置到降温,然后用保鲜袋或者保鲜盒分装,冷冻室保存,随吃随用。

6糍粑海椒常常出现在四川火锅底料配方中的川式糍粑海椒,应该就是把干辣椒弄湿后再打碎。可能过去打碎湿辣椒的过程像舂糍粑一样,在石舂里完成,得名糍粑海椒。不过现在实际操作时还是使用料理机方便一些。干辣椒的芳香很多时候鲜辣椒是不能取代的,就像干香菇和鲜香菇风味也不同一样,使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油锅里不消时就糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回软是必然选择。

7在民间糍粑海椒有很多方法可制,有的煮完辣椒会剩余大量辣椒水,当然辣椒水最后还是用来煮火锅。反复对比,我最喜欢的还是这种水煮之后辣椒吸饱水分,水分也恰好用完的版本,一点不浪费。只是时间、水与辣椒的分量要反复尝试,精心计算,目前这个菜谱给出的就是我最终确定的版本,各家火力有别,尝试时如果感觉水不够可以再补一点,用不完的水最后可以用于火锅中。

8小贴士:1、用途:火锅底料用途很广,不仅可以做火锅,后面会写到的麻辣香锅、以前写过的烤鱼等也都可以用,此外还可以煮火锅面、火锅粉、冒菜、冷锅鱼等等等等,浓郁辛辣的滋味比一般的豆瓣酱打底烧菜要高很多个层次,绝对是最强秘密武器。2、分量:这个分量制作一次的底料够我家吃大半年,所以不再增加分量,但是小分量的底料熬制时间不宜长,合计约一个多小时。有的店家用十几斤牛油大量熬制底料要花几个小时把香味熬透,风味也确实会比小分量的要更加醇厚,家庭制作确有许多无法弥补的短板。3、下料顺序:我根据大量配方总结出的比较通用的加料顺序是:先练湿性香料,如葱姜蒜;再炼辣椒性香料,如郫县豆瓣,糍粑海椒;再炼热水泡过的干性香料;再炼鲜花椒或泡过白酒的干花椒;最后是豆豉或者芽菜之类;停火前酒酿以及白酒和冰糖再来点,水分熬掉香料也全都煸到位就可关火。4、比例:根据我对多个方子的统计,每样材料在油中的比例没有硬性规定,有的甚至差别很大。我想首先要看各人对麻辣的承受能力,我给出的这个油量下辣椒比例已经偏高,如果想要再增加辣度,只有改变辣椒品种,如果要增加辣椒分量就得连油一起增加,否则这个油料比例很容易就熬干了。5、香料:参照卤猪尾末尾介绍的香料,一般卤料都可以加,如果有干崧、灵草、川芎等近年来火锅流行的香料加一点则更好。需注意的是火锅香料的分量都要比卤肉时少,因为油温高过水温,味道容易煸过头使底料发苦,而香料不足是可以在后期起火锅时再补的。6、时间:熬制的时间其实不是固定的,以上时间仅供参考。实际是根据油量结合观察,发现锅里的材料水分干了但尚未焦的时候就加新的料,全程小火甚至微火,油多料多时耗时要几小时,油少的时候一小时之内搞定也不一定,时间以实际观察为主。比如我的糍粑海椒就分了两次加,因为第一次下入所有的辣椒水分较多,料太多就不易煸透,等煸一会儿水分少了辣椒体积也小了,再加另一半,能保证每次辣椒都最大程度释放风味,同时也增加辣味不同的层次。

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