你懂的 > 生活 > 正文

日式味噌卤大肠怎么做? 卤大肠的做法

LORETTA 生活 2021-10-13 12:25:31

日式味噌卤大肠怎么做?卤大肠的做法

超简单的卤肥肠猪大肠怎么做

食材:大肠头5斤、李锦记头抽半支、李锦记卤水汁二支、花椒适量、老姜适量

八角适量、茴香适量、干辣椒适量、草果适量

卤水猪大肠的做法步骤

1、把大肠一端对着水龙头冲洗三四遍,翻出内面再洗三四遍,去掉肠子表面的污物和油筋,我是保留了部分油筋,为的是增加口感。然后加入一大勺面粉再揉洗,放水漂洗干净,加适量黄酒和醋浸泡半小时。将肥肠再次清洗一遍,把水过滤干,将肥肠内表面翻在里面,就是肠子自然状态。

2、放入锅中烧开的水里煮5分钟

3、放进卤水里泡20分钟

4、大火烧开,再慢火一煮个小时

5、一个小时后关火捞出来放凉

6、然后就切小块,可以上碟了

1、洗肥肠可以用面粉、菜油、醋、食盐等清洗,我比较赞成用面粉和醋,洗得干净。

2、卤制要用小火慢慢煮,肥肠熟透再浸泡在汤汁里,凉了捞出可以使其味道完全进入并不易收缩。

日本味增酱的做法 注:不是味增汤!是味增的做法!

味增其实应该叫味噌

味噌(Miso)是日文,味噌是日本的传统自然发酵食物。虽然发酵方法源自中国,但日本人已将它细加研究,然后配合自己的文化而自成一格,把味噌发扬光大,推展至世界各个角落。

有一组研究原子弹辐射的科学家发现,味噌能有效的排除人体内的辐射残留及有效的控制器官因辐射的发炎。在一项试验里,一群4个星期大的雄雌老鼠腹部被注射含有辐射物131及134,结果辐射物131累积在老鼠的甲状腺,而辐射物134则泻留在它们的小肠及肌肉。一组被喂用味噌的老鼠体内的辐射物在一星期里只剩下一半,它们的肾脏,肝脏及胰脏里的辐射残留也明显的减少,因辐射而发炎的器官也好转了。

常吃味噌能防癌,因为味噌有一种黄酮素能阻碍滋养肿瘤而增生的血管的生长,使肿瘤缺乏养分而枯萎。德国海德堡儿童大学医学院的科学家报告说,味噌阻止癌细胞增长,对脑瘤,乳瘤及摄护腺瘤皆能预防。

制作工艺

原料配比:

上等梗米25.2%

大豆29.6%

盐12.2%

步骤

·制曲

将米洗净-浸泡-脱水-淀粉搅入混合-蒸煮-冷却-接种-制曲-出曲-混合

方法:食用梗米经清水洗净,室温(15-20℃),浸泡一夜,约6-10小时,使米含水分33%-36%,控去外部水分,以0.4-0.7m Pa的蒸汽压力(100-105℃)蒸煮3-6小时,此时水分为34%-38%,快速冷却至30℃,接入种曲(Asp.Sojae米曲霉),入制曲室(圆盘制曲机),控制品温30%-35%,湿度90-95%,根据温度上升情况和菌丝结块情况分别于11-12小时和17-18小时后翻曲,成曲水份21-24%,PH5.3-5.7,出曲后马上混入食盐;

·大豆处理

大豆-选别-洗净-浸泡-脱水-蒸煮-冷却-粉碎-混合

方法:对大豆进行选别,去除杂质、碎豆等,洗净,室温下浸泡一夜,控水后蒸煮,0.5-0.7m Pa压力,(112-115℃),蒸煮30-40分钟,快速冷却,冷却后大豆含水60-64%,色度58-62,切成5毫米片状与成曲混合。

·食盐

食盐-粉碎-混合

·种水

水、酵母、乳酸菌 -混合

·混合

将成曲、豆片、食盐及一定量的酵母、乳酸菌液充分混合,入容器发酵。

·发酵

以塑料薄膜覆盖酱醅,然后加重物至液体浮上(避免与空气接触)。

1,品温42-50%℃,7-8天进行翻酱,再保持38-44℃发酵12-15天即可成熟。

2,品温30℃左右,20-25天进行翻酱,再按不同温度有发酵7天,30天,90天成熟的发酵方法。

3,自然发酵6个月成熟。

·包装

把成熟的味噌磨细、过滤,加入保存料、调味料混合后灭菌冷却入袋包装(要用酒精封面)。成品味噌质量指标水份51-52%,色度37-39%,PH5.0-5.2,氯化钠12%,酒精800-1500mg%

这只是米味噌的简单制作工艺,按照主材的不一样,还有麦味噌等其他多种

卤肥肠多长时间最佳

卤肥肠一般在40分钟到一个小时左右是比较合适的。

第一步:制作卤水

注:不管你的配方有多牛,只要是新起的卤水卤出的菜,肯定没有老卤水所卤出的卤菜香。如果是家用卤菜新卤水足以应付。如果要做为商用卤水,最好在味道好的卤菜店去要点或买点老卤水,再配合自己起的卤水。

制作高汤:做30斤高汤用5斤猪大骨,6个鸡架骨去腥去血水后,加150克大葱、50克生姜大火烧开,小火熬制两个小时取20斤汤到另一个桶里备用,骨头还可以继续熬汤。

香料配方:八角15克、桂皮10克、香叶10克、当归45克、良姜25克、草果15克、香果18克、白扣13克、广香10克、甘草、13克、白芷15克、丁香7克、香茅草10克、红曲米15克、砂仁15克、灵草10克、甘松7克

第二步:制做卤水

把所有香料用香料袋装起,加入高汤桶里再加入100克鸡精、50克盐、50克味精、50克白糖、15克胡椒面大火烧开小火熬制半个小时,加入100克糖色和老卤水(没的不加)

第三步:开始卤菜

1、卤菜三分靠卤七分靠闷,但是闷制时间不宜过长,最多40分钟最为合适(经验所得)这个时候出锅卤菜色香味都是刚刚好。

2、所有荤菜必须焯水再洗净后再下锅卤制,包括素菜最好也焯水断生再卤,因为很多素菜有淀粉和蔬菜的异味。

3、像肥肠、肚子等腥臭味特别强烈的肉产品,焯水后还要单独乘出卤水来卤,如果卤肥肠量不大的话,卤制完的卤水就不要了。

猪下水怎么卤

配方都是八角跟挂皮之类的,有很多种。做起来有点麻烦。你可以像我一样到超市里买一支现成的卤水汁,只要倒到肉里一起煮就能做出正宗的卤味了。我好多朋友们还问我是不是从外面买回来的卤肉呢!呵呵!!!

Tags: 大肠 做法